晨间来一杯咖啡，和面包搭配在一起就是一顿不错的工作日早餐；午后来杯咖啡，工作时的心情都闪亮起来了，效率似乎也提高了；下午最困顿的时候，到公司楼下的咖啡店取一杯咖啡外卖，生活又有了色彩，整个人也精神了起来——对于都市上班族来说，咖啡就是解困/解乏/解救油腻/解救心情的利器。如果没有咖啡，仿佛吃的东西也不美味了，漫长的工作日下午也变得难捱了，整个人越发瘫在工位上不想动弹了，摸个鱼的想法也会不断冒出来……
没有咖啡的日子是难以想像的。也难怪大名鼎鼎的作曲家、音乐家巴赫会声明，“比一千个吻美好，甘甜更胜白葡萄酒。咖啡啊咖啡，是我怎么也戒不掉的瘾。”
说来说去，咖啡这种已经扎根在我们生活中的饮品，究竟是什么呢？当我们说一杯咖啡口感“醇厚”时，指的是什么？咖啡豆为什么要磨碎才能冲泡？经常说到的烘焙程度是怎么回事？“冲咖啡”指的又是什么动作？
咖啡“好喝”，究竟是什么意思？
味觉分为甜、苦、酸、咸、鲜等5大种类，这些味道被称为“基本味”。另外，味觉物质的浓度与持续时间、构成元素的复杂程度，会形成所谓的“浓醇”、“清爽”等口感。基本的5味再加上这些要素，就构成了整个的味道。
在广泛地讨论咖啡好喝与否时，味道与香气、质感（口感、吃进嘴里的感觉）并称“美味三元素”，根据三元素的组合，就形成了所谓的“风味”。
享用一杯咖啡的必经之路
咖啡原料是来自咖啡树的种子。咖啡树开花之后结出的果实宛如樱桃，所以又被称作咖啡樱桃。从果实中取出的种子，就是所谓的咖啡豆。
从树上采收咖啡樱桃之后，还必须经过“挑拣”的工序。剔除果肉与薄壳，称为“精制”；挑出瑕疵豆，并依大小分类咖啡豆，称为“选豆”。经过这些工序后，种子就会变成“生豆”。
咖啡樱桃
生豆不能直接冲成咖啡。必须经过业者烘焙、混合咖啡豆之后，才能将咖啡豆处理成可饮用的状态。饮用时，还必须使用魔豆机将咖啡豆磨成咖啡粉。之后再注入热水，就能冲出一杯咖啡。这段冲咖啡的操作流程中，会使用到滤杯或法式滤压壶、虹吸壶等冲泡工具。根据使用的工具不同，咖啡的味道也会随之改变。
“清爽”与“醇厚”究竟指的是什么？
清新，是指味道从口腔中迅速消失。如果这种口感再加上强烈的苦味，就是所谓的“清爽”了。强烈的苦味在感到不舒服之前就快速消失了，饮用的人可以获得从压力中解放的净化感，这就是“清爽”口感。
苦味是形成醇厚口感的重要元素。咖啡特有的苦味，再加上多样的味觉受体，让人感受到复杂的苦味。这些复杂的程度，让人联想到醇厚的口感。也就是说，醇厚——这一具有浓度、持续度、深度的美味，是通过人的联想才建构而成的。
自助火锅
12月12日
全场酒水7折
咖啡的香气共有种？
专著《CoffeeFlavorChemistry》指出，目前已知咖啡中含有种挥发性成分。然而，其中也有仅存于生豆中、经过烘焙就会消失的成分。另外，浅度烘焙与深度烘焙也会使香气成分产生差异。从一杯咖啡中检测出的香气成分大约有种。
摩卡咖啡的香气从何而来？
摩卡咖啡一直就是广受欢迎的品牌。其特征就在于优雅的芳香与口感。带着宛如水果、红酒、辛香料般的香气，完全不同于其他咖啡的独特气味，被称为“摩卡香”。
针对这种摩卡香，曾有推断认为来自也门产的玛塔莉摩卡中含量多的丁二酮。而《咖啡的科学》作者旦部幸博认为，摩卡香气来自发酵产生的臭味。过度发酵的咖啡豆中含有酯类化合物，这些味道浓缩之后，据说与摩卡香味非常相似。
其实，也门采收的咖啡樱桃，都是摊在屋顶上日晒干燥。干燥过程中，果实会堆积好几层，理所当然地会出现干燥不均匀的现象，最下面一层的果实往往会过度发酵。一般来说，通常会成为缺点的干燥法，却造就了独特的摩卡香。
咖啡的香味关键在于发酵
其实，咖啡也是一种发酵食品。在精制过程中会产生发酵作用，发酵的过程会对香气产生很大的影响。
水洗式
去除果肉后，将果实浸泡在水中，用水洗净黏液后进行干燥。
特征：口感佳，具有水果的甜味，味道平衡，香气丰富。醇厚度与香气皆恰到好处。
半水洗式
去除果肉后直接干燥。
特征：甘甜味较重，酸味减轻。醇厚度较为浓烈。
干燥式
不剔除果肉就直接干燥。
特征：酸、涩感强烈。醇厚度与香气都较为浓烈。
咖啡属有种，但能制成咖啡的只有2种
其中最广泛种植的是阿拉比卡，另外一种是卡内佛拉，也就是常说的罗布斯塔。
烘焙
烘焙是掌握香味、酸味、苦味的关键。翻炒生豆的过程就成为烘焙。一般而言，烘焙程度越浅，口感就越酸；烘焙程度越深，喝起来就越苦。
加热的程度又称为焙度，分为浅焙、中焙、浅中焙、深焙等。这些烘焙程度还可以再细分为8个阶段：
浅焙
Light-酸味强，几乎没有醇厚度及苦味等咖啡风味
Cinnamon-比Light更香，但几乎没有苦味
中焙
Medium-呈栗子色。口感轻盈、酸味强烈
High-呈深褐色，酸味与苦味之间的平衡感很好
浅中焙
City-呈现浓重的深褐色。酸味减轻、苦味较少，能感受到醇厚度
FullCity-呈现浓重的巧克力色泽。酸味减轻，可感受到轻微苦味
深焙
French-色泽非常接近黑色。可感受到强烈的苦味与醇厚度
Italian-色泽呈黑色。苦味强烈但可感受到芬芳的香气
综合咖啡vs单品咖啡
组合特性不同、产地不同的咖啡豆，可以打造出更有深度的口感与香气。
甜味：瓜地马拉
苦味：曼特宁
香味：肯尼亚圆豆
酸味：乞力马扎罗
全场酒水7折
“冲咖啡”究竟指的是什么？
冲泡咖啡也就是所谓的萃取，意指让经过烘焙的咖啡豆在热水中释放出各种成分，变成咖啡液。
萃取咖啡有两个过程。首先，咖啡中的成分会从咖啡粉的表面移动到热水中。咖啡粉表面有各种成分，在尚未溶解时，移动速度很快，随时间经过速度会越来越慢。接着，咖啡粉表面的成分转移至热水中，使表面浓度变淡，此时成分就会开始从中心移至表面。这段移动的过程很缓慢，而且也会影响咖啡的风味。
掌握萃取方法、条件与香味的关系，就可以冲出口味稳定的咖啡。
本文内容来自
《大人的咖啡杂学小百科》
作者：时生智囊团
出版社：新北市楓葉文化
定价：元
SKPRENDEZ-VOUS有售
用95度热水冲泡出极品咖啡
藉由了解科学知识成为咖啡通
咖啡含有种以上的香气成分！
选择颗粒大小相同的咖啡豆才是正解
烘培的差异会展现在酸味与苦味上
咖啡具有改善肝功能与预防忧郁症的效果
???
极品咖啡的93个美味秘密
*本文图片来自网络
-fin-
在
转载请注明：http://www.twoac.com/wyzz/9124.html
